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Tadam !! Voici le gâteau réalisé pour ma maman, quand je vais visiter mes parents une pâtisserie s'impose, car j'aime faire plaisir !

Ce gâteau est en réalité une forêt noire revisitée à ma sauce, chez nous on aime beaucoup ! mes enfants, mes parents, mes frères et mes soeurs.

Parlons de la décoration, j'ai utilisé du chocolat blanc additionné d'une pointe de colorant blanc.

Il faut absolument tempérer le chocolat celui-ci doit être travaillé et non fondu à la barbare comme j'ai pu lire sur certains blog.

Pourquoi tempérer le chocolat et bien pour pouvoir le travailler lui donner des formes pour qu'il puisse se tenir dans la main, le tempérage est une évidence !

J'ai rêvée de faire les grandes écoles et lorsque je me suis renseignée sur les prix et bien j'ai vite changé d'avis, il faut compter en moyenne 26.000€ pour pouvoir y accéder.

A défaut de ce projet j'ai décidé de faire comme à mon habitude, apprendre seul.

Je me suis dit que je pouvais sortir un beau gâteau pensé et imaginé par moi-même.

Je n'ai pas pris de photo de l'intéreieur car il était prévu pour ma maman je me voyais mal couper une part et lui emmener dans cet état.

Pour un cercle de 24cm de diam et 6cm de hauteur

Insert Cercle de 22 cm de diam et 4,5 de hauteur

Le miroir à préparer la veille

100 gr d'eau

400 gr de sucre

150 gr de glucose

200 gr de crème

14 gr de gélatine en poudre ou en feuille

70 gr d'eau

100 gr de glaçage neutre

Colorant myrtille

Dioxyde de titane

Réhydrater la gélatine dans les 70gr d'eau froide.

Cuire l'eaule sucre et le glucose à 110°C.

Parrallèlement faire chauffer la crème.

Lorsque le sirop a atteint 110°C incorporer la crème chaude.

Ajouter la gélatine essorée ou la gélatine hydratée et fondu.

Ajouter le glaçage Neutre, le colorant et le dioxyde de titane.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant, filmer au contact et placer au frais toute la nuit.

Biscuit léger au chocolat

4 oeufs

100 gr de sucre

80 gr de farine

20 gr de cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°C

Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige en ajouter progressivement le sucre en trois fois.

Ajouter les jaunes d'oeufs un à un.

Tmiser la farine et le cacao et les ajouter délicatement à la préparation précédente.

Dresser 2 dissques de biscuits de 23 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Bavaroise vanille.

2 jaunes

250 gr de lait

70 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

7 gr de gélatine en feuille

1/2 gousse de vanille

350 gr de crème liquide à 35%

1 Bocal de 250gr de cerises griottes.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les graines de vanille

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé.

Verser le lait sur le mélange jaune sucre.

Cuire à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine.

Laisser tiédir à température ambiante.

Montée la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Sirop de punchage 30° Brix

30 gr de sucre

70 gr d'eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Arrêter aussitôt dès que les grosses bulles se forment.

Réserver.

Montage de l'insert.

Découper deux disque de biscuits au chocolat de 22 cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.

Chemiser votre cercle de rhodoïd.

Placer un disque de génoise au fond du cercle.

Puncher le biscuit de sirop.

Verser la bavaroise dans votre cercle.

 Insérer les cerises griottes préalablement égouttées dans la bavaroise vanille.

Placer le deuxième disque de biscuit au chocolat et puncher le dessus.

Placer l'insert du gâteau au frais pendant au moins 6h.

Pour la bavaroise au chocolat

350 gr de Chocolat à 52%

40 gr de jaunes

25 gr de sucre

130 gr de lait entier

150 gr de crème liquide 30% mat.grass

450 gr de crème liquide 30% mat.grass

Fondre le chocolat au bain marie.    

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 150g de crème.

Mélangez et versez dans une casserole que vous portez sur feu moyen.

Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à épaississement de la crème anglaise ( 82°C).

Versez la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour former un noyau élastique.

Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.

Fouettez les 450g de crème liquide entière bien froide celle-ci doit être mousseuse et non ferme !

Lorsque votre crème au chocolat est tiédie environ 40 - 45°C, ajoutez 1/3 de la crème fouettée pour la détendre, puis ajoutez les 2/3 restant très délicatement.

Montage de l'entremets

Verser 1/4 de la bavaroise au chocolat dans le fond de votre cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Sortir du congélateur votre insert le décercler et le placer au centre de votre cercle.

Verser le restant de crème bavaroise au chocolat.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Placer au congélateur toute une nuit.

Le Jour J

Chauffer le miroir à 35°C.

Mixer le à l'aide d'une mixeur plongeant.

Le passer au tamis.

Verser sur l'entremets entre 30°C-35°C.

Pour le décor en chocolat blanc

Tempérage du chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie 40°C maximum

Redescendre la température à 26°C-27°C

Remonter la température à 27°-29°C

Garder le chocolat blanc à température de 29°C maximum pour le travailler.

Pour les rubans en chocolat

Découper des bandes de rhodoïd de 10 cm de long, verser le chocolat, lisser à la spatule, laisser cristalliser.

Plier en deux le ruban et laisser prendre à température ambiante.

Répéter l'opération pour de façon à avoir 8 ruban.

Fixer les bande entre elles à l'aide de chocolat.

Laisser prendre.

Décorer votre entremets avec du chocolat des cerises.

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Belle Semaine et à très vite !