Verinnes Gourmande Framboises

Vol au vent Emission 5 Le meilleur pâtissier 

 

Bonsoir à tous,

Aujourd'hui j'avais envie de partager une recette de vérine, une idée gourmande pour les fêtes, présenté dans ces petits bocaux (acheté chez alinéa) je trouve que ce type de présentation est sobre et chic ! pas besoin d'investir dans des vérines spécifiques.

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Je reviens également sur l'émission 5 du meilleur pâtissier, le vol au vent, vol vol pâte feuilletée envole toi ! cette pâtisserie oups !! je ne sais pas si je dois l'appeler comme sa :P est idéalement réalisée pour les fêtes, chic, top c'est super élégant .. sauf que pour moi un vol au vent c'est familiale, un bon vol au vent de famille.

J'ai choisis de réaliser des encornets farcis ! pourquoi ? parce que mon père fais ces encornets depuis des années et que c'est un délice ! habituellement je cuits les encornets farcis et accompagne de riz tout simplement.

Lorsque cyril trouve que la farce est sèche j'ai envie de lui dire : << la sauce est juste à côté Mr lignac !! >> bon vous l'aurez compris le salé et moi on fais two ! :P

J'ai passé un agréable moment autour de cette épreuve et surtout sa m'a rappelé de bons souvenirs c'est le plus important, ce qui compte c'est de transmettre nos cultures, j'aime m'enrichir au quotidien et ma phrase fétiche est : la pâtisserie c'est comme la vie on en apprends tous les jours :)

 

Photo Marie-Etchegoyen M6

 

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Pour la pâte feuilletée rapide
500 g de farine
400 g de beurre de tourage
250 g d' eau
10 g de sel
jaune d'oeuf

Pour la farce
oignons
1 bouquet de persil
700 g de boeuf haché
500 g de Riz blanc
oeuf
encornets de calamar congelés
gousses d'ail
1 boîte de concentré de tomate
sel
poivre

Pour le confit d'oignons
oignons blancs
tomates
huile d'olive
sel
poivre

Recette

Étape 1 : la pâte feuilletée rapide

Couper le beurre en petits dés
Mélanger la farine et le beurre au robot sans incorporer le beurre
Ajouter le sel
Verser l'eau progressivement
Donner 5 tours à la pâte
Réserver au frais

Étape 2 : la farce

Dans un grand bol mélanger le bœuf haché, un oignon émincé, un peu de persil, un petit verre de riz et un œuf
Saler et poivrer
Rincer les encornets et les farcir de viande de bœuf haché
Fermer l'encornet à l'aide d'un cure-dent
Dans un grand faitout, faire suer un oignon préalablement émincé
Ajouter les encornets et les faire revenir délicatement
Peler les gousses d'ail, les écraser et les mettre dans le faitout
Ajouter 2 grosses cuillères à soupe de tomate concentrée
Faire revenir les encornets avec la tomate concentrée pour leur donner une belle couleur
Saler et poivrer
Laisser cuire à couvert pendant 60 minutes jusqu'à réduction de la sauce

Étape 3 : le confit d'oignons

Couper les oignons en fines lamelles
Dans une poêle verser un filet d'huile d'olive et y faire revenir les oignons. Ils doivent être transparents
Couper en dés les tomates et les ajouter aux oignons.
Faire revenir quelques instants
Saler et poivrer
Ajouter un peu d'eau et laisser mijoter quelques instants à feu doux

Étape 4 : le montage du vol au vent

Sortir la pâte du frais et la diviser en 2 parties
Abaisser la première pâte en un grand cône (se servir d'un support). Se repérer pour le deuxième cône
Dorer la pâte avec de l'eau. Éviter les bords de la pâte.
Abaisser la deuxième pâte à la même dimension que la première, la retourner et la déposer sur la première. Cette technique permet d'obtenir un feuilletage régulier
Tracer le contour sans transpercer la pâte. Le dorer avec le jaune d'œuf et réserver au frais pendant 20 minutes
Préchauffer le four à 200°
Faire cuire le vol au vent une trentaines de minutes en surveillant la cuisson.

Étape 5 : le dressage

Lorsque le vol au vent est froid, découper délicatement le couvercle du feuilleté.
Le placer sur un plat.
Au fond du vol au vent, déposer le confit d'oignons.
Découper le calamar en lamelle en conservant sa forme.
Déposer les calamars sur le confit d'oignons et placer le couvercle du feuilleté.

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Photo Sabrina Chouiref

Pour 6 vérines : 

1 barquette de framboises

Pour le crumble :

130 g de farine 

20 g de noisette en poudre

75 g de beurre

120 g de sucre

Pour la crème vanille :

1 Gousse de vanille

200 gr de mascarpone

250 gr de crème liquide

80 gr de sucre

Pour la ganache :

200 gr de chocolat noir

230 gr de crème liquide

Préparation de la ganache au chocolat :

Placez dans un saladier le chocolat cassé en morceaux, verser la crème liquide sur le chocolat porter à ébullition au four à micro onde.

Bien mélanger l'ensemble, placer au frais toute une nuit ou une heure au congélateur si le temps presse :)

Montez la crème au batteur lorsque celle-ci est froide.

Préparation du crumble :

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre de noisette au sucre, puis au beurre. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Laisser cuire 25 mn à thermostat 6 (180°C).

 

Préparation de la crème mascarpone : 

Diluer le mascarpone avec la crème liquide, ajoutez le sucre et les graines de vanille, montez la crème au batteur réservez au frais.

Le montage :

Au fond de la verrine placez les framboises sur tout le contour de la vérine, garnir une poche à douille de crème mascarponde vanille, remplir la verrine de crème, ajouter le crumble de noisette, garnir une poche à douille de ganache au chocolat, dresser des rosaces, finir par une pointe de crème mascarpone.

Décorer selon vos envies :) pour ma part c'est disque de chocolat et groseille.

Bonne soirée gourmande :)