Macarons en habit de fête 

fte

Aujourd'hui,

J'ai réaliser des macarons chocolat, pistache pour l'une de mes collègues, je les ai donc habillés pour l'occasion, J'ai également réalisé une mini pièce montée de choux, idéale pour les traditionaliste :)

C'est la période idéale pour revisité ces petites coques, qui nous donne pas mal de tracas quand même :) je vous explique j'avais réalisé une meringue française, pour les pistache tout allais bien, mais pour les coque chocolat il y a eu quelques soucis, la coque était souple, pas jolie, j'ai donc recommencer mais toutefois en essayant la recette de sébastien du meilleur pâtissier.

Je me suis donc lancer dans la recette et là !! c'était la catastrophe, il manquait plusieurs étape, le temps de cuisson bref plein de choses j'ai du improviser car je ne suis pas du tout une adepte de la meringue italienne, mais qu'est ce qui m'a pris de me lancer la dedans !! j'ai pris le taureau par les cornes et là !! j'ai fais comme je le sentais !!

Je vais retranscrire la recette en vous stipulant ce qu'il y a eu de changer et comment j'ai dû improviser !!

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C'est que la pâtisserie deviens également un milieu de mode, de nouvelle tendance, de nouveautés ..

J'ai confectionné ces gourmandises avec passion.

Je vous souhaite de passer de Bonnes fêtes

Pour la pâte à choux :
165 g d'eau
2 g de sel
45 g de beurre frais
80 g de farine
135 g d'oeufs

Pour la crème pâtissière

-1/2 litre de lait,
-4 jaunes d'oeuf,
-140 gr sucre semoule,
-1 sachet de sucre vanillé,
-60 gr de farine,
-1 morceau de beurre

Blanchir les jaunes avec le sucre, Ajouter la farine Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé.


Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre et farine en fouettant.
Remettre sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement.


Faire bouillir une minute en fouettant.

Mettre un morceau de beurre hors du feu.
laisser Refroidir la crème au moins 2 à 3 heures.

Pour le caramel

250 gr de sucre en morceaux
2 cas de miel

Préparation de la pâte à choux :

Mettre l'eau, le sel et le beurre dans une casserole à bouillir.
Incorporer la farine d'un seul coup, rester sur le feu afin que la pâte se détache.
Mettre la pâte dans un saladier puis incorporer les oeufs un à un.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux ( pas trop gros 4 cm de largeur suffit sa va gonfler )
Enfourner la pâte à choux pendant une vingtaine de minutes sur chaleur tournante sur th7 200°C

Une fois cuit et refroidie, on vas faire un petit trou sur l'arrière du choux de façon à le remplir discrètement, une fois que vous avez l'avez fais pour tout les choux et bien remplissez votre poche à douille de crème pâtissière et farcissez les choux.

Préparation du caramel :

Humidifier votre sucre ensuite le faire caraméliser dans une casserole avec le miel quand votre caramel est prêt éteindre le feu.

Monter les choux en forme de cônes

Pour 8 macarons environ :

* 1 blanc d’oeuf (calibre moyen)
* 40g de poudre d'amandes
* 65g de sucre glace
* 15g de sucre en poudre

J'ai multiplier par "3" la recette pour en avoir 24

La ganache Chocolat

10 cl de crème liquide

90 gr de chocolat noir

Commencer par la ganache !

Faire fondre à feu doux le chocolat et la crème liquide, mélanger délicatement vous devez obtenir une crème lisse et onctueuse.

Laisser refroidir.

 

Préparation des coques ( roses - pistache)

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Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).

- Pesez le sucre glace et la poudre d'amandes et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.

- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.


  Etape 1 : Tiédir les blancs

- Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

  Etape 2 : Montez les blancs en neige

- Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.

- Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

- Vous devez voir apparaître un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du cacao amer 1cac pour moi

  Etape 3 : Le macaronnage

- Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

- La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

  Etape 4 : Le “pochage”

- Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

- Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

- Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

- Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au frigo le temps du croûtage.


Etape 5 : Le croûtage

- Laissez croûter 40min.

- Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

- Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.


Etape 6 : Le décollage

- Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

Pour les coques rose pastel - chocolat

Pour la coque des macarons

  • > 300 g de poudre d'amandes
  • > 300 g de sucre glace
  • > 100 g d' eau
  • > 300 g de sucre
  • > 30 g de sucre extra fin
  • > 5 blancs d'oeufs vieillis
  • > colorant

Etape 1 : la coque des macarons

Passer au robot le mélange sucre glace-poudre d'amandes. Tamiser ce mélange sur une feuille de papier cuisson.

Monter 3 Blancs en neige

En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.

Une fois les blancs montés ajouter le sucre extra fin pour les serrer.

Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet, tout en laissant le robot tourner. (éviter de verser sur le fouet !! mais plutôt sur la parois du bol )

Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. ( j'ai fais redescendre la température de la meringue à 38°C)

Ajouter le colorant à 2 blancs d'œufs non battus et ajouter à la meringue italienne.

Ajouter le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronner pendant 5min (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.

Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10.
préchauffer mon four à 140°C et j'ai cuit pendant 12 minutes en surveillant de très près !

Pour la ganache pistache :

80 gr de pâte à pistache ( que j'ai réalisé hier pour moi)

30 gr de mascarpone

J'ai travaillé la pâte à pistache avec le mascarpone et c'est tout ;) inutile de rajouter du sucre la pâte à pistache est assez sucrée :)